Анчоусы — что это такое и с чем их едят

Анчоусы характеристика ,применение в кулинарии

автором

Анчоусы – характеристика ,применение в кулинарии .

Анчоус – рыба которая относится к отряду сельдеобразных,
семейство анчоусовые. Стандартный размер анчоусов семь—
восемь сантиметров, иногда дорастает до двадцати сантиметров.

Наиболее распространённым видом в настоящее время считаетсяевропейский анчоус ,более известный под другим именем хамса.

Но здесь необходимо знать ,что хамса хоть и относится к виду
анчоусовых ,полностью заменить анчоус хамсой нельзя, это
объясняется тем ,что способы засолки и требования к качеству
рыбы совершенно разные. Настоящий соленый анчоус, если его
мелко порезать, имеет свойство практически полностью
растворится в оливковом масле, при этом масло приобретает
пикантный вкус, с солёной хамсой, этот фокус не удастся сделать.

В современной пищевой промышленности анчоусы в основном
выпускают в консервированном виде или в пряном и солёном
виде .Во многих кухнях мира существует большое количество блюд
для приготовление которых используется анчоус в свежем виде.
Свежие анчоусы можно жарить и тушить с овощами. Из свежей
мякоти рыбы готовят нежные ,сочные рыбные котлеты.

Мясо анчоусов обладает отменными вкусовыми качествами, оно
сочное и нежное ,с очень высоким содержанием жира ,йода и
фосфора.

Регулярное потребление мяса анчоусов полезно для организма
человека ,его пищеварительной и нервной системы, регулирует
содержание сахара в крови.

Засаливать анчоусы начали еще с древних времён средневековья,
и с тех времён технология засолки практически не изменилась . На
первом этапе анчоусы обваливаются в крупной соли и
укладываются в деревянные бочки, где рыба находится не менее
двух недель ,за это время она пропитывается собственным соком.

Далее анчоусы потрошат и отрывают голову, рыбу сортируют по
размеру и ровными, аккуратными слоями, пересыпая каждый слой
солью, перекладывают в новые бочки, где рыба находится ещё три
месяца. Затем солёные анчоусы распределяются: какая то рыба
остаётся просто солёной , из какой то делают филе анчоуса в
масле.

смотрим видео

https://youtube.com/watch?v=Lpx5yfeMgsA

При приобретении солёных анчоусов, перед приготовлением
можно вымочить рыбу в течении 15 минут в молоке, для удаления
излишков соли.

Из всего разнообразия блюд в состав которых входят анчоусы,
можно отметить трёх знаменитых представителей разных кухонь:

Прованская кухня – знаменитая паста тапенад

Тапенад — паста или икра с анчоусами .Паста состоит из трёх
основных составляющих это: анчоусы, каперсы и оливки.
Провансальцы любят добавлять в пасту чеснок ,розмарин и
базилик, можно встретить варианты пасты с вялеными
помидорами, горчицей или соком лимона.

Технология приготовления :

Анчоусы, оливки ,чеснок ,зелень базилика необходимо размолоть
в блендере, достаточно мелко, добавляем оливковое масло и
размалываем до однородного состояния. Солить пасту нет
необходимости .

Готовую пасту можно намазать на свежий хлеб, есть со свежими
помидорами или со свежим сычужным сыром, запивая белым
сухим вином. Можно пасту подать со свежими овощами ,
зафаршировать пастой крутые яйца.

Английская кухня – знаменита вустерским соусом

Вустерский соус –основой соуса является ферментированная
анчоусная паста ,далее в состав входят: томатная паста, экстракт
грецкого ореха, отвар грибов шампиньонов, десертное вино, сок
лимона, корень хрена, сельдерей, солодовый уксус, вода ,имбирь ,
соль, лавровый лист, немного мускатного ореха, чёрный перец,
карри.

В каждый соус входит ферментированный анчоус – рыба
подвергшаяся скислению (брожению)при малом количестве соли.

Древнеримская кухня – знаменита соусом гарум

Гарум —соус из ферментированных анчоусов, уксуса, оливкового
масла и соли ,старая технология приготовления этого соуса ,на
данный момент стался неизменным ,его технологию
приготовления используется в традиционных рыбных соусах
китайской и вьетнамской кухнях.

Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной
оставляйте свои комментарии.

До скорой встречи.

Магия анчоуса

Сам по себе имея довольно непритязательный вкус, после засолки в виде филе анчоус буквально преображается — острый, пикантный, и при этом узнаваемый аромат, который придают блюдам анчоусы, сделали их излюбленным ингредиентом многих кухонь. Так, анчоусы используют в приготовлении соусов — от самого древнего соуса гарум, который был древнеримским аналогом рыбного соуса, до более современного вустерского, добавляют в салаты (кто-то — в «Цезарь», который хорош и без анчоусов, зато они более уместны в других салатах, таких, как «Нисуаз»), выпечку, к закускам и основным блюдам.

Магия анчоуса состоит в том, что он умеет совершенно растворяться в некоторых блюдах, полностью исчезая из поля зрения и оставляя лишь вкус. Рыбного запаха, как можно поначалу подумать, анчоус не имеет, поэтому его скорее можно сравнить с пряной и соленой приправой. Собственно, солеными являются и те анчоусы, что продаются в соли, и те, что покоятся в масле — но если соль лучше отряхнуть, а в некоторых случаях, когда вам не нужен ее избыток, даже смыть, то маслу из-под анчоусов вполне можно найти применение, добавляя в небольших дозах в блюда, которые вы готовите с анчоусами.

А блюд таких — великое множество, вот лишь некоторые примеры.

Готовим с анчоусами

Если вы готовите заправку для салата, пробейте анчоусы в блендере или разотрите в ступке с добавлением масла, лимонного сока или уксуса и сушеных трав, и у вас получится славный соус, который одинаково хорошо сочетается и с мясными ингредиентами, и с яйцами, и с крутонами — примерно также, кстати, можно приготовить и маринад для мяса, которое вы планируете запекать. Для горячих соусов и основных блюд добавляйте анчоусы в самом начале, когда будете жарить лук, чеснок и другие овощи, и уже через несколько минут филе анчоуса растворится без следа.

Едят анчоусы и в чистом виде или на бутербродах — особенно хороши они на поджаренном до золотистой корочки пористом хлебе. Испанский регион Кантабрия преуспел в изготовлении анчоусов больше других — оттуда по всей Испании развозят настоящих гигантов по анчоусным меркам, которые очень вкусны сами по себе, но некоторые шефы дополнительно маринуют их с травами, специями и даже фруктами.

Наконец, все видели оливки с начинкой из анчоусов — такие иногда продаются в супермаркетах рядом с обычными. Зато сами анчоусы, кажется, попадаются реже.

Отсюда возникает закономерный вопрос — где купить анчоусов, и можно ли их чем-то заменить? Идея заменить анчоусы селедкой, хотя и лежит на поверхности, имеет существенный изъян. Своим вкусом анчоусы, как мы уже с вами выяснили, главным образом обязаны не родством с селедкой, а особому методу засолки, так что едва ли такая замена, вернее, подмена, будет иметь какой-то кулинарный смысл.

Одним словом, стоит задаться вопросом, и понимаешь, что анчоус — это не заморский деликатес, а просто еще один ингредиент, который сделает ваше питание интереснее, разнообразнее и полезнее. Не бойтесь использовать анчоусы в своей повседневной готовке, а я в свою очередь дам несколько наводок и приведу ссылки на мои любимые рецепты с анчоусами:

Куриный паштет по-тосканскиВителло тоннатоСалат «Цезарь» с креветкамиСалат с копченой рыбой и анчоусамиЗеленая сальсаЗапеченная баранья нога