Тунец

Характеристика

Желтоперый тунец относится к морским рыбам семейства Скумбрий. Ареалом его обитания считается Индийский, Тихий и Атлантический океаны. Он является пелагической, сезонно мигрирующей рыбой, которая не боится подходить к берегам. Океанский житель может иметь гигантские размеры: в длину достигать двух с половиной метров, а вес может составлять 200 килограммов. Окрас тела желтохвостого тунца является серо-голубым на спинке, а на боках и брюшке – серебристо-белым. Внизу по бокам расположены многочисленные полосы.

Такое название рыба получила благодаря наличию желтых плавников, а также золотисто-голубой полосе, которая проходит по боковым сторонам. Питается это животное кальмарами, мелкой рыбой и ракообразными.

Мясо желтоперого тунца используется как пищевой продукт в кухнях всего мира. Его калорийность – 108 Ккал на сто граммов продукта. Состав БЖУ:

белок – 23, 38 граммов;
жиры – 0, 95 граммов.

Этот вид рыбы богат на витамины группы А, В, РР, D, а также калий, магний, натрий, железо, селен, фосфор и цинк. В тунце много лизина, аргинина, валина, аланина, аспаргиновой кислоты, глутаминовой кислоты.

Мясо желтоперого тунца характеризуется мягкостью и светло-розовым окрасом. Оно напоминает говяжью мякоть не только внешне, но и по вкусу. Этот вид рыбы распространен в европейской и японской кухнях. Рыбу можно жарить, запекать, консервировать, готовить на мангале, а также включать в состав салатов и выпечки.

Описание

10 самых уродливых рыб

Самый крупный когда-либо пойманный экземпляр имел длину 2,45 м, а самый тяжёлый весил 260 кг.

У австралийских тунцов удлинённое веретенообразное тело, сильно сужающееся к хвостовому стеблю. Туловище имеет почти круглое поперечное сечение. Голова большая, коническая, глаза маленькие, рот крупный с одним рядом маленьких заострённых зубов на каждой челюсти. Два спинных плавника расположены близко друг к другу. Первый спинной плавник длинный, с вогнутым краем, может сложиться в канавку пролегающую вдоль спины. Второй спинной плавник короче, серповидной формой схож с анальным плавником. Боковая линия волнообразно изогнута. Брюшные плавники маленькие, заостренные. Между вторым спинным и хвостовым плавниками расположено 8—10 маленьких дополнительных плавничков. В анальном плавнике 13—16 мягких лучей. Между анальным и хвостовым плавниками расположено 7—9 дополнительных плавничков. Хвостовой стебель удлинённый, с тремя стабилизирующими горизонтальными килями с каждой стороны: крупный средний и два небольших по обе стороны него. Окраска характерная для пелагических рыб: дорсальная поверхность тела тёмно-синяя, верхняя часть боков зеленоватая, иногда с поперечными рядами бледных пятен, вентральная сторона светлая. Первый спинной плавник жёлтый или голубой, второй спинной и анальный плавники коричневые. Дополнительные плавнички жёлтые с тёмными краями. Нижняя поверхность печени радиально исчерчена. Имеется плавательный пузырь. Грудные плавники маленькие и заострённые, не достигают промежутка между спинными плавниками. Тело покрыто чешуёй, в передней части и вдоль боковой линии она сильно увеличена и образует панцирь. От обыкновенного тунца австралийских тунец отличается количеством тычинок на первой жаберной дуге (34—43 против 31—40).

Свойства и химический состав

Рубрика Все рыбы

Мясо рыбы считается уникальным продуктом из-за отсутствия углеводов. Его используют в диетах при похудении, в спортивном питании при наборе мышечной массы благодаря большому количеству белка, содержащемуся в небольшой порции блюда. В отличие от свинины или говядины белок легко усваивается организмом, поглощается на 95%.

Витамины различных групп, минералы, микроэлементы, жирные кислоты класса Омега-3, Омега-6 благотворно влияют на весь организм, поэтому мясо тунца:

укрепляет стенки сердечно-сосудистой системы;
помогает при заболеваниях кожных покровов, аллергических реакциях;
понижает уровень холестерина в крови;
ферменты, содержащиеся в мясе, снижают риск возникновения онкологических заболеваний;
рыба показа к употреблению людям с расстройством нервной системы, при депрессивных синдромах;
очищает от токсинов печень, нормализует процессы выработки ферментов;
оказывает положительное действие на людей, страдающих повышенным артериальным давлением;
профилактика развития остеопороза;
нормализует процессы метаболизма, укрепляет иммунную систему;
благотворно влияет на мозговую, зрительную и репродуктивную деятельность.

При всех положительных свойствах филе тунца нельзя употреблять детям младше трех лет, беременным и кормящим матерям. Это связано с содержанием в мясе рыбы тяжелых металлов: ртути и свинца. Вещества накапливаются в организме хищника естественным путём через загрязнение морской воды и через способ хранения консервированной продукции. Для снижения риска повышения этих показателей в организме человека тунец стоит употреблять только раз в неделю. В филе тунцов при недолжном хранении образуется гистамин, наибольшая концентрация которого находится в тёмном мясе.

Ограничить содержание в пище филе этой рыбы стоит людям с почечной недостаточностью и индивидуальной непереносимостью. На наличие паразитов тунцы являются самой безопасной рыбой, поэтому употребление свежего сырого мяса не способно оказать негативного и токсичного воздействия на человека.

Рацион, питание

продукты

Тунцы, особенно самые крупные (голубые), едят почти все, что находится в толще моря – плавает или лежит на дне.

Подходящим кормом для тунца становятся:

стайные рыбы, в том числе сельдь, макрель, хек и сайда;
камбала;
кальмар и осьминог;
сардина и анчоус;
мелкие виды акул;
ракообразные, включая крабов;
головоногие моллюски;
сидячие губки.

Промысловики и ихтиологи легко распознают места, где тунцы расправляются с сельдью – ее сверкающая чешуя закручивается в воронки, которые постепенно теряют скорость и медленно рассасываются. И лишь отдельные чешуйки, не успевшие опуститься на дно, напоминают о том, что здесь недавно пообедал тунец.

Какой тунец самый большой и самый дорогой в мире

В 2013 году 5 января на оптовом рынке в Японии был продан голубой тунец. На традиционном рыбном аукционе Цукидзи владелец сети суши-ресторанов Kiyomura заплатил за рыбу весом 222 кг 1,8 миллиона долларов.

Аукционные торги начинаются в 5 утра и являются древним элементом в жизни Страны восходящего солнца. С молотка уходит большое количество выловленной в японских водах рыбы в разные страны мира. Такой обширный рыбный промысел и соперничество на аукционе приводит к катастрофической проблеме – уменьшению демографии некоторых видов тунца, и к культурной и социальной проблеме, выражающейся в невозможности отказа от сложившихся традиций и туристической направленности аукциона.

Примечания

Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / под общей редакцией акад. В. Е. Соколова. — М.: Рус. яз., 1989. — С. 365. — 12 500 экз. — ISBN 5-200-00237-0.
Жизнь животных. Том 4. Ланцетники. Круглоротые. Хрящевые рыбы. Костные рыбы / под ред. Т. С. Расса, гл. ред. В. Е. Соколов. — 2‑е изд. — М.: Просвещение, 1983. — С. 459. — 300 000 экз.
↑
↑ (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
(недоступная ссылка). www.seaships.ru. Дата обращения 22 февраля 2016.
↑ . www.fao.org. Дата обращения 3 марта 2016.
↑
↑ . www.montereybayaquarium.org. Дата обращения 29 февраля 2016.
Промысловые рыбы России. В двух томах / Под ред. О. Ф. Гриценко, А. Н. Котляра и Б. Н. Котенёва. — М.: изд-во ВНИРО, 2006. — Т. 2. — С. 882—883. — 624 с. — ISBN 5-85382-229-2.
. files.school-collection.edu.ru. Дата обращения 20 февраля 2016.
Световидов А. Определители по фауне СССР. — Т. 86. — С. 387—389. — 554 с. — ISBN 978-5-458-51960-1.
Г. Линдберг, З. Красюкова. Определители по фауне СССР. — Рипол Классик. — С. 275—279. — 451 с. — ISBN 9785458519892.
↑ . www.igfa.org. Дата обращения 3 марта 2016.
. www.inokean.ru. Дата обращения 29 февраля 2016.
↑ Н. В. Парин. Рыбы открытого океана / Под редакцией чл.- корреспондента АН СССР А. П. Андрияшева. — Москва: Наука, 1988. — ISBN 5-02-005246-9.
↑
↑
↑ . science.jrank.org. Дата обращения 20 февраля 2016.
. www.fishwatch.gov. Дата обращения 29 февраля 2016.
Минздрав Канады (Health Canada). (недоступная ссылка).
Костылёв Э.Ф., Рябопашко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. — Москва: Пищевая промышленность, 1982.
(недоступная ссылка). DSC Group. Дата обращения 25 февраля 2016.
. Greenpeace International. Дата обращения 26 февраля 2016.

Описание рыбы

Тунец обыкновенный – это большая рыба семейства скумбриевых. Примечательно, что среди всего этого семейства именно тунец является самым крупным представителем. Настоящим мировым рекордсменом на сегодняшний день является тунец, длина которого была более 4,5 метра, а масса была сопоставима с массой легкового авто – 684 кг. Тунцы живут стаями в теплых водах Атлантики, могут обитать и недалеко от берегов, и уходить на самую глубину. Крупные морские обитатели питаются более мелкой рыбешкой и головоногими моллюсками. Они размножаются, откладывая икру.

Тунец считается вымирающим видом, причем данный статус он получил совершенно официально – за последние четыре десятилетия его популяция в Атлантическом океане уменьшилась почти на 82%. Люди постарались – тунца ловили всеми доступными человечеству способами. Сегодня ученые отслеживают пути миграции тунцов и метят особей маячками, чтобы не допустить несанкционированного лова.

Тунец имеет вытянутое тело, напоминающее по форме веретено. Голова у рыбы большая, с крупным ртом, но маленькими глазками. Спинка у него темная, синяя, верхняя часть боков имеет зеленоватый отлив, могут быть светлые пятнышки, а живот светлый. Чешуя надежно защищает тунца от самых разных неприятностей, в передней части тела она и вовсе напоминает самый настоящий панцирь.

Тунец находится в движении всегда. Если рыба остановится или замедлится, то у нее нарушается дыхательная функция, так как жабры открываются одновременно с изгибом тела вправо или влево. Активные рыбы могут не только весить как легковое авто, но и развивать такую же скорость – до 90 километров в час. Благодаря активности и особому строению сети кровеносных сосудов кровь тунцов насыщена гемоглобином, мышечные волокна богаты миоглобином. Поэтому у большинства рыб мясо белое, а у тунцов – всех оттенков красного – от нежного розоватого до насыщенного красного.

Деликатесное мясо тунца считается отличным сырьем для суши и сашими. После термической обработки оно становится светлым, напоминающим по оттенку слоновую кость. Текстура мяса плотная, и непосвященный человек легко перепутает кусок сырого тунца с куском говядины.

Польза

Продукт весьма полезен для организма человека. Жирные кислоты Омега помогают уменьшить в крови содержание холестерина, что существенно снижает вероятность развития атеросклероза, болезней сердца и сосудов

Для профилактики последних особо важно включать тунца в рацион почти каждый день небольшими порциями – по 30 граммов или около того. Минеральный состав помогает снизить артериальное давление, нормализует процессы обмена веществ, что в большей мере важно для тех, кто страдает от аллергии и ожирения

Природные антиоксиданты в тунцовом мясе – повод для включения продукта в рацион людей, страдающих недугами суставов, а также тех, кто хочет оставаться молодым как можно дольше.

Считается, что антиоксидантный состав рыбы очень полезен для профилактики онкологии. Этот продукт повышает иммунитет, мягко способствует очищению печени

Хром в составе регулирует углеводный обмен, что очень важно для людей с сахарным диабетом. Фосфор помогает нормализовать работы клеток головного мозга, способствует нормальной функции мышечной ткани

Йод необходим и незаменим для корректной работы щитовидной железы. Витамины группы В положительно сказываются на работе нервной системы.

Этот продукт также стоит ввести в рацион парам, планирующим зачатие малыша – минеральный и витаминный состав положительно сказывается на процессах сперматогенеза у мужчин и работе яичников у женщин. Тунец богат белком, который довольно легко усваивается. Поэтому блюда из данной рыбы должны входить в рацион худеющих и тех, кто занимается спортом и занят на тяжелой физической работе.

Биология

Австралийские тунцы — стайные пелагические рыбы, совершающие длительные миграции. Рацион разнообразен и зависит от кормовой базы в районах откорма. Его основу составляют стайные пелагические рыбы, обитающие у поверхности воды (сардина, скумбрия, анчоус, шпрот, сельдь) и головоногие моллюски. Иногда они поедают крабов.

Особенности физиологии

Австралийские тунцы находятся в постоянном движении. При остановке у них затрудняется дыхание, поскольку жаберные крышки открываются в соответствии с поперечными движениями тела влево и вправо. Вода через открытый рот проходит в жаберную полость только на движении. Тунцы способны на короткое время развивать скорость до 20—30 километров в час. У этих великолепных пловцов (как и у скумбрий, пеламид, меч-рыбы, марлинов) главную локомоторную функцию выполняет хвостовой плавник, а короткое обтекаемое тело остаётся почти неподвижным.

Как и прочие представители рода австралийские тунцы способны за счёт эндотермии поддерживать повышенную относительно окружающей среды температуру тела. Эффект обеспечивается комплексом подкожных кровеносных сосудов под названием лат. Rete mirabile — «чудесная сеть». Это плотное переплетение вен и артерий, которое пролегает по бокам туловища рыбы и снабжает кровью боковую мускулатуру и прилегающие к позвоночнику красные мышцы. Оно позволяет удерживать тепло, подогревая холодную артериальную кровь за счёт венозной, разогретой работой мышц крови. Таким образом обеспечивается более высокая температура мускулатуры, мозга, внутренних органов и глаз, что даёт возможность тунцам плыть с высокой скоростью, снижает расход энергии и позволяет им выживать в более широком диапазоне условий окружающей среды по сравнению с прочими рыбами. В моменты наибольшего расхода энергии температура тела тунцов может на 9—10° превышать температуру окружающей воды.

Тунцов отличает высокая кислородная ёмкость крови: содержание гемоглобина в эритроцитах рыб доходит до 21 г%, тогда как у пеламид, которые тоже являются прекрасными пловцами, его концентрация не более 14 г%. У большинства рыб мясо белое, а у тунцов мышечные ткани окрашены в разные тона красного цвета от бледно-розового до тёмно-красного. Такой цвет миотомальным мускулам придаёт кислородосвязывающий белок миоглобин, который содержится в мясе тунцов в гораздо большем количестве по сравнению с мясом других рыб. Богатая кислородом кровь обеспечивает мускулы дополнительной энергией. Подобная система кровеносных сосудов, вероятно, увеличивает упругость тела за счёт наполнения кровью приповерхностных тканей, что позволяет рыбе совершать частые колебательные движения хвостов. Аналогичный механизм обнаружен у китообразных.

Размножение

Австралийские тунцы размножаются икрометанием. Плодовитость самки длиной 158 см с половыми железами весом 1,7 кг оценивается в 14—15 млн. икринок. Сезон нереста длится с сентября-октября по март. Тунцы становятся половозрелыми в возрасте 10 лет. Длительность поколения оценивается в 12 лет, а продолжительность жизни 40 лет. Длина половозрелых рыб в среднем составляет 120—130 см, что соответствует возрасту 8 лет.

Ежегодный улов австралийского тунца (1952-2013)

Рецепты приготовления

Человеческому организму необходимы витамины и макроэлементы, в особенности – фосфор. Мясо тунца – это тот продукт, который способен насытить системы органов массой необходимых веществ. Вот почему эта рыба рекомендована к употреблению несколько раз в месяц. Готовить тунца можно самыми разными способами.

Желтохвостый тунец, запеченный с лимоном

Этот рецепт запеченной рыбы не подразумевает ничего сложного. Он является отличным вариантом горячего блюда для угощения всей семьи.

Ингредиенты:

один желтохвостый тунец небольшого размера;
один лимон;
две столовые ложки растительного масла;
соль, перец и розмарин.

Поэтапный процесс приготовления

Духовку необходимо включить на температуру в двести градусов, чтобы она разогрелась.
Рыбную тушку нужно помыть, почистить и сделать надрезы по всему телу.
Тунец стоит натереть смесью соли, перца и любимых специй. После этого в подготовленные надрезы необходимо вставить дольки лимона с розмарином.
Рыбу нужно положить на противень и отправить запекаться. Время готовки – тридцать минут.
Перед подачей блюдо взбрызгивается лимонным соком.

Рыба по-корейски

Для приготовления этого необычного угощения потребуются такие продукты:

один килограмм желтоперого тунца;
два зубка чеснока;
половина луковицы;
пятьдесят миллилитров соевого соуса;
две столовые ложки кунжутных семян;
две столовые ложки кунжутного масла;
красный перец.

Тунец необходимо почистить, отделить филе, которое затем нужно порезать на небольшие квадраты. Чеснок и лук нужно измельчить и всыпать к рыбе. После этого к мясу добавляется соевый соус, масло, семена кунжута, перец. Далее требуется тщательно перемешать продукты.

Желтохвостый тунец по-гавайски

Рыба по данному рецепту требует подготовки следующих ингредиентов:

одного килограмма филе тунца;
тридцати граммов гавайских морских водорослей;
ста граммов репчатого лука;
шести стеблей зеленого лука;
четырех красных перцев чили;
четырех столовых ложек соевого соуса;
двух столовых ложек кунжутного масла;
двух чайных ложек морской соли.

Мясо тунца необходимо порезать на кубики величиной два на два сантиметра. Два вида лука и водоросли необходимо измельчить, мелко порезать перец чили. Все эти продукты смешать с рыбой, добавив соус, масло и соль. Блюдо аккуратно перемешивается и отправляется в холодильник на полчаса. По истечении времени можно подавать ароматную рыбу в качестве закуски.

Желтоперый тунец – это рыба, которая приносит пользу для организма, а также вкусовое наслаждение при употреблении. На сегодняшний день этот продукт широко распространен в кулинарии, поэтому известна масса рецептов, с помощью которых можно сделать свое меню разнообразным. Филе этого вида рыбы является необыкновенным продуктом, ведь используя его, каждый повар сможет создать полезный и вкусный шедевр.

О том, как готовить тунца, смотрите в видео ниже.

Места обитания

Тунцы водятся в водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. В России рыбу ловят в морях, окружающих Японские острова, у Южных Курильских островов.

Промысловая деятельность носит сезонный характер, вылавливают рыбу с помощью ярусных судов, тунцеловных сейнеров. Ярусами промышляют ловлю крупногабаритных видов рыбы благодаря глубоководному неводу. Полученный улов на промысловых водных заводах сразу подвергается азотной заморозке до температуры -60 градусов. Готовую продукцию используют при производстве полуфабрикатов, доставляют в крупные рестораны.

Сейнеры используют кошельковый метод, рассчитанный на глубину не более 200 м. Основная масса улова, более 4 млн тонн, составляют желтопёрые и полосатые тунцы. Рыбу после улова подвергают замораживанию рассольным способом до температуры -30 градусов. Туши после обработки пускают на консервированную продукцию.

Из-за особенностей среды обитания наиболее широкое распространение обрёл ярусный лов. Данный способ считается менее затратным и позволяет реализовывать свежемороженую рыбу по высокой цене. Большинство судов принадлежат морским странам — Япония, Индонезия, Тайвань и прочие.

Взаимодействие с человеком

Мясо австралийских тунцов является деликатесом. Считается прекрасным сырьём для суши и сашими помимо мяса обыкновенного тунца. Сырое мясо тёмно-красного цвета, после термической обработки белеет или приобретает цвет слоновой кости. Текстура плотная, по внешнему виду напоминает говядину. Прекрасный источник белка (содержание 23,3 г на 100 г), тиамина, селена, витамина B6 и омега-3-ненасыщенных жирных кислот. Калорийность 144 кКал. В мясе этих рыб, как и в мясе прочих тунцов может накапливаться ртуть и гистамин. Этот вид ценится рыболовами любителями. Максимальная масса трофейной рыбы составляет 167,5 кг.

Промысловое значение

См. также

Тунцы издавна были и остаются важным промысловым объектом. Ценятся рыболовами-любителями. Тунцов промышляют ярусамии, кошельковыми неводами, и крючковыми орудиями лова. Охлаждённые и замороженные туши используют в ресторанном бизнесе и производстве полуфабрикатов. До 80-х годов XX века мясо австралийских тунцов в основном использовали для производства консервов.

Промысел австралийского тунца находится под контролем Рыболовная комиссия Центральной и Западной части Тихого океанаru_en и Комиссия по сохранению южного голубого тунцаru_en.

Меры по сохранению вида

Интенсивный промысел австралийского тунца ведётся с 50-х годов прошлого века. В 60-х годах наблюдалось существенное снижение нерестовой биомассы до 7—15 % от объёма начала исторического учёта. В за 36 лет с 1973 по 2009 нерестовая биомасса сократилась на 85,4 %. Гринпис внёс голубого тунца в «Красный список продуктов», от употребления которых рекомендовано воздерживаться, чтобы не усугублять вред, наносимый экосистеме.Установлены квоты на вылов. С 1991 года в Австралии тунцов стали выращивать на фермах. Неполовозрелых диких тунцов отлавливают и доращивают искусственно.

Вред

Несмотря на многочисленные полезные свойства рыбы, продукт нельзя есть беременным женщинам. Это кажется странным, но это действительно так. Тунец, благодаря некоторым особенностям своего кровообращения, в большей мере, чем большинство других обитателей океанов, способен накапливать в мышечной ткани опасные соединения, например, соли ртути. Если рыба обитает в экологически неблагоприятном районе, ее мясо может быть опасно для беременных и кормящих женщин. А сегодня довольно сложно отыскать экологически благополучные районы океана. Риск тем выше, чем старше выловленная особь. Но ведь на стейке, купленном в магазине, не написан возраст тунца на момент вылова, не указано место его промысловой добычи, поэтому женщинам «в положении» лучше воздержаться от этого продукта.

Соли тяжелых металлов – не единственная причина, по которой беременным и кормящим вреден тунец. Это белковый продукт, а обилие белка создает повышенную нагрузку на почки будущей мамы, и без того испытывающие двойную обузу.

Помимо беременности, которая является относительным противопоказанием, тунцовое мясо имеет и прямые абсолютные противопоказания. К таким относятся патологии почек. При почечной недостаточности тунец категорически запрещен. А также запрет распространяется и на аллергиков, особенно тех из них, кто страдает индивидуальной непереносимостью морепродуктов или любого сорта морской рыбы.