Хамса

Хамса

Хамса. Несмотря на свои метьте размеры (в среднем 10 см), хамса — одна из основных промысловых рыб Азовского моря. Среднегодовой улов ее за последние 10 лет составил 643 тыс. центнеров, наибольший был в 1968 году (1 млн. 233 тыс. ц). Промысел хамюы возник в Керченском проливе в начале текущего столетия. Очень большая жирность ее (до 30 %) позволяет готовить из нее продукты высокого качества (килечный и маринадный посол, консервы). Известно, что древние греки добывали хамсу в значительных количествах.

Хамса — типично морская рыба, избегающая опреосненных участков моря, обитающая в толще (воды и ежегодно совершающая миграции из Черного моря и обратно.

В Азовско-Черноморском бассейне различают два подвида хамсы: черноморскую, размножающуюся в Черном море, часто называемую анчоусом, и азовскую, размножающуюся в Азовском. Черноморская хамса имеет относительно азовской лучший темп роста, более крупные размеры, темнее окраску и совершает свои миграции в пределах Черною моря, только в небольших количествах заходя в Азовское море.

Азовская хамса, являясь теплолюбивой рыбой, пришельцем из Средиземного моря, зимует в Черном море у берегов Кавказа, реже — у крымских берегов. Молодь хамсы ежегодно, зимует южнее, у Сухуми, Гагры и Адлера.

Хамса

Зимой хамса питается очень слабо, живя за счет жиров, накопленных в Азовском море, поэтому жирность ее к весне сильно падает — до 6-14 процентов.

Первые косяки хамсы появляются в Керченском проливе обычно в середине апреля. Наиболее интенсивный ход через пролив отмечается в конце апреля — начале мая. Войдя в Азовское море, хамса разбивается на небольшие стаи и начинает усиленно питаться, восстанавливая свои силы, истраченные зимой и в период весенней миграции, и накапливая необходимые материалы для созревания половых продуктов.

Размножается хамса с конца мая до середины августа на всей акватории моря и частично в Таганрогском заливе, где нерестовая площадь определяется соленостью воды, в свою очередь зависящей от величины речного стока. Половая зрелость наступает в возрасте одного года, после второго икрометания хамса обычно погибает, и только небольшой процент ее достигает трех лет.

Свою икру, количество которой в зависимости от размера самки колеблется от 2650 до 27000, хамса мечет порционно, с промежутками от нескольких дней до нескольких недель. Икра — плавающая, удлиненной формы, развивается тем быстрее, чем выше температура, но не более 3-4 суток. Дри штормах гибель икры значительно повышается.

Питаются личинки и взрослые особи растительным и животным планктоном. Молодь очень быстро растет и к концу года достигает средней длины тела — 58-63 миллиметра. Средняя длина двухгодовиков — 90-97, трехлетние рыбки достигают 115-120 при средней длине 102-103 миллиметра.

Продолжительность нагула хамсы и время выхода из Азовского моря на зимовку связаны с гидрометеорологическими и кормовыми условиями. Чем больше планктона и чем выше температура, тем лучше питается хамса, тем быстрее заканчивается нагул и наступает начало хода на зимовку. От услоиий питания зависит и жирность хамсы, а следовательно, и ее пищевые качества.

Молодь начинает покидать Азовское мюре в первой половине августа, значительно раньше взрослой. Наиболее мощный ход молоди через Керченский пролив — в сентябре-октябре. Взрослая хамса выходит из Азовского моря на зимовку в разные сроки, от второй половины сентября до середины — конца ноября, в зависимости от температуры воды и окончания нагула, в течение которого рыба накапливает необходимое количество жира. Если нагул не закончен к моменту резкого снижения температуры таоды (до 2), то может случиться, что хамса не уйдет из Азовского моря и погибнет. Такое явление наблюдалось в 1919 1934, а также в 1952 и 1953 годах, когда из-за наполнения Цимлянского водохранилища и в связи с этим малого сброса йоды из Дона резко ухудшились, условия питания хамсы в Азовском море.

В настоящее время зависимость миграций хамсы от ее физиологического состояния и гидрометеорологических условий хорошо изучена, что позволяет с достаточной достоверностью делать прогнозы хода хамсы на зимовку через пролив, в котором сосредоточен основной ее промысел. Правильные прогнозы играют важную роль в организации промысла, обеспечивая большие уловы и значительную экономию сил и средств.

Инвентарь

Дуршлаг, Глубокая миска – 2 штуки, Бумажные кухонные полотенца, Полиэтиленовая пищевая пленка, Полулитровая банка – 3 штуки, Холодильник, Стерильная марля, Полулитровая пластмассовая бутылка – 3 штуки, Большое плоское блюдо

Шаг 1: подготавливаем хамсу.

Свежую, не чищеную хамсу кладем в дуршлаг и промываем под небольшой струей холодной проточной воды, плавно перемешивая ее чистыми руками со стороны на сторону. Проделываем это тщательно, несколько раз, для того чтобы избавиться от мелкой чешуи и любых других загрязнений.Оставляем хамсу в дуршлаге на 5 – 6 минут, чтобы с рыбок стекли остатки жидкости. Теперь приступаем к самой «грязной» фазе соления, берем в руки одну рыбку, прихватываем пальцами за жабры и удаляем с рыбешки голову вместе с частью кишок.Указательным пальцем разрываем брюшко хамсы, удаляем оставшиеся внутренности и кладем рыбку в глубокую миску. Тем же способом чистим остальную хамсу. Затем ставим миску с чищеной рыбой в раковину, заливаем ее холодной приточной водой, промываем и после сливаем мутноватую жидкость. Проделываем этот процесс не мнение 5 – 7 раз или до того момента пока вода не станет прозрачной.

Шаг 2: первый этап соления.

Промытую хамсу укладываем в чистую миску и слегка обмакиваем ее бумажными кухонными полотенцами для того, чтобы избавиться от излишков воды. Слегка обсушенную рыбу пересыпаем 2 – 3 щедрыми горстями каменной, не йодированной соли, затягиваем емкость с хамсой полиэтиленовой пленкой и ставим в холодильник минимум на 2 – 3 часа, максимум на 6 – 7 часов. Этот первый этап соления поможет хамсе потерять большую часть крови и жидкости.

Шаг 3: второй этап соления.

За то время пока рыба проходит первичное просаливания промываем и стерилизуем тару, при помощи которой будет проходить основное соление, это можно сделать несколькими способами простерилизовать полулитровые или литровые банки в автоклаве, в микроволновой печи, в духовке или обычным дедовским способом на чайнике. По истечении нужного времени достаем миску с хамсой из холодильника, удаляем полиэтиленовую пленку и сливаем скопившуюся на дне жидкость. На дно одной из банок кладем 1 горсть каменной соли и сверху на нее выкладываем слой хамсы.Затем снова выкладываем на рыбу соль и после снова хамсу.Чередуем их, пока емкость не будет заполнена почти до краев, последним слоем должна лежать соль толщиной до 1 – 2 сантиметров. Тем же способом заполняем все остальные полулитровые банки. Затем поочередно на поверхность каждой банки кладем кусочек стерильной марли и утрамбовываем рыбу так, чтобы хамса лежала более плотно друг к другу.После на поверхность каждого кусочка марли ставим гнет, например маленькую пластмассовую бутылку, наполненную обычной проточной водой. Получившиеся сооружения ставим в прохладное, хорошо проветриваемое место, например в кладовку или подвал, если таковых в вашем жилище нет, можно воспользоваться холодильником. Для того чтобы рыба качественно просолилась, ее надо выдержать в соли минимум 1 — 2 дня для малосольной хамсы или 1 неделю для более соленой. Периодически надо менять марлю и присыпая рыбу новой порцией свежей, сухой, каменной соли.

Шаг 4: подготавливаем рыбу к подаче.

Прежде чем наслаждаться соленой хамсой ее стоит подготовить. И для начала скидываем ее в дуршлаг, промываем под холодной проточной водой и перекладываем рыбешки в глубокую миску. Затем заливаем их охлажденной кипяченой водой и выдерживаем в ней хамсу 1 – 2 часа.После сливаем с миски жидкость, сушим рыбку бумажными кухонными полотенцами, по желанию удаляем с хамсы хребты, укладываем на большое плоско блюдо и заправляем растительным маслом, лимонным соком, луком или используем соленую рыбу для приготовления любых вкусных яств.

Шаг 5: подаем соленую хамсу.

Соленая хамса подается в охлажденном виде как закуска, дополнение к овощному гарниру или используется для приготовления салатов, а также выпечки. Такая рыбка соленая в домашних условиях значительно отличается от магазинной хамсы своей насыщенностью, жирностью и свежестью. Вкусно и не дорого! Наслаждайтесь!Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– По желанию слои соли и рыбы можно перекладывать слоями таких специй как черный перец горошком, душистый перец горошком, листья лавра или смородины, тмин, гвоздика и кориандр.

– Верхний слой соли должен всегда оставаться сухим.

– По желанию хамсу можно солить не чищенной, но в этом случае лучше производить этот процесс в холодильнике во избежание порчи рыбы.

– Хамсу соленую в домашних условиях можно хранить в холодильнике не более 30 дней!